クリームチーズのトルテッリTortelli di formaggio cremoso

「キリ」のクリーミーさを生かした
香り高きトルテッリ

「キリ」を初めて使ったときの印象は、とにかく柔らかくて使いやすいということでした。冷蔵庫から出した状態ですぐに使用でき、他の食材とのなじみがとても良い。その “なじみの良さ” は、柔らかさだけでなく、「キリ」の持つ程よい塩味がもたらすもので、味が “決まる” んですね。今回のトルテッリも、中身・ソースとも塩は使わず、「キリ」の塩味のみ。トルテッリの中身は「キリ」と刻んだナッツと全卵を混ぜ、味付けは胡椒だけ。イタリアでは、リコッタチーズなどを包むことが多いけど、「キリ」を包むことで、滑らかでリッチな味わいになります。ソースは、「キリ」とトリュフを混ぜ、生クリーム少々で延ばしたチーズソースと、フォン・ド・ヴォーの2種類。フォン・ド・ヴォーは、ヴェッキオ・サンペーリ（マルサーラ酒の原型とされるお酒）を加えることで香り高く仕上げています。最後にトリュフを散らして。シンプルですが「キリ」の味わいがとても感じられると思います。

志賀和真

ルーピトレンタドゥエ（東京・阿佐ヶ谷）シェフ

東京都出身。2012年、Napoli Pizza Festa 2012 第2回ピッツァ職人コンテストにて『ファンタジー部門』と『アーティスティック部門』の2部門優勝。
2014年、ナポリピッツァ職人アジア選手権&日本選手権（カプートカップアジア杯&日本杯）にて『クラシカ部門』優勝。ミシュランガイド東京2018にてビブグルマンに選出。